茶多酚與茶的湯色和滋味關(guān)系最密切，綠茶的茶多酚最多了，在茶葉保存時容易氧化，生成醌類物質(zhì),使茶湯的顏色變深，并且這種醌類物質(zhì)還會和氯基酸發(fā)生反應(yīng)，使茶味變劣。茶多酚具有很強的抗氧化作用，無合成物的潛在毒副作用。兒茶素對食品中的色素和維生素有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。其氧化性需在環(huán)境與適宜狀態(tài)下改善，其效果更好。