紅棗是東西方通愛的水果；紅棗是古時重要的糧食作物；紅棗被奉為滋補(bǔ)的圣品；裂開的棗子才足夠甜……對于紅棗的這些認(rèn)知，你真的認(rèn)為準(zhǔn)確嗎？

在這個全民養(yǎng)生的時代，紅棗被奉為滋補(bǔ)的圣品。最亮眼的廣告就是，一個夢露裝扮的美女，抱著紅棗濃縮汁。不過，夢露大概不會喜歡那種奇異的味道。因為，幾乎沒有西方人種過棗樹，吃過棗。
不折不扣的東方果實
棗之正宗是鼠李科棗屬植物棗的果實。整個棗屬的成員不多也不少，就170來種。不過，這個家族的分布區(qū)很集中，絕大多數(shù)種類都集中在亞洲南部地區(qū)。這樣的結(jié)果是，縱然大棗有百般甜蜜，也沒能與西方人發(fā)生關(guān)系?？v觀西方有關(guān)食用植物的著作，從劍橋出版社的《The Cambridge World History of Food》到牛津出版社的《Food Plant》，壓根沒有提到棗這種植物。
其實，甜味成為人類餐桌的一個主導(dǎo)元素，并不是很久遠(yuǎn)的事。要知道，從18世紀(jì)開始，蔗糖才成為一種大眾消費(fèi)品。我們甚至可以說，甜味是種可有可無的味道，它們同胡椒味、辣椒味一樣也只是一種調(diào)味元素而已。在很長時間里，甜味的果實一直是被當(dāng)做餐桌的補(bǔ)充品，或者奢侈品出現(xiàn)。而甜味水果若僅僅居于這種地位，則完全沒有必要費(fèi)力氣來引進(jìn)了。畢竟，歐洲所產(chǎn)的蘋果、櫻桃，以及蜂蜜已經(jīng)可以滿足人們對甜的需求。最近的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有關(guān)大棗的研究項目幾乎是由中國、印度和日本霸占。這樣看來，棗是個不折不扣的東方果實。
糧食作物？不大可能
在中國，棗的栽培史已經(jīng)長達(dá)7000多年，有文字記錄的栽培史至少有3000多年。考古學(xué)家先后在山東、廣東、甘肅、新疆等地的古墓中，發(fā)掘出棗核和干棗遺跡，表明棗樹栽培在漢代時就已經(jīng)很普遍了。最初對于棗的熱衷，大概是因為它們可以提供豐富的糖分。在《禮記》中有這樣的描述，“以棗、栗、飴、蜜以甘之”，說白了，棗就是一種甜味調(diào)料。至于現(xiàn)在流傳的它們的美容效果，還不是那些處于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)初級階段的人所要考慮的事情。
當(dāng)然，甜味的大棗完全可以填飽肚子，畢竟紅棗里面含有大量的糖和碳水化合物。在《戰(zhàn)國策》中，蘇秦在說服燕文侯時，就曾拿棗來說事，“北有棗、栗之利，民雖不由佃作，棗、栗之實，足實于民”。這個語句被多方引用，成為棗是重要糧食的證據(jù)。實際上，只要仔細(xì)分析一下，這話完全是蘇秦在拍馬屁。要知道，即使在栽培和雜交技術(shù)大發(fā)展的今天，紅棗的畝產(chǎn)最高不過1000千克。注意！鮮棗里面有70%以上都是水分，碳水化合物只能占到20%左右。也就是說一畝紅棗提供可以提供的碳水化合物不過200千克。而實際情況是，大棗的畝產(chǎn)通常只有200千克左右。要想成為糧食作物，紅棗顯然是不夠格的。恐怕在饑荒時期，作為應(yīng)急食品還差不多。
在曬干以前，鮮棗里70%以上都是水分，碳水化合物只占到20%左右。
藥物，還是食物？
今天我們知道，棗能提供的最重要的營養(yǎng)元素就是維生素C。每100克鮮棗中的維生素C含量可以高達(dá)500毫克，只是待到紅棗晾干，維生素C的含量就下降到了12毫克/100克。所以，那些想要靠吃干紅棗補(bǔ)充維生素C的同學(xué)，還是放棄這個念頭吧。
當(dāng)然，紅棗最出名的作用還是“補(bǔ)血”。一聽到補(bǔ)血，人們自然就想到鐵元素的含量。確實，鐵的補(bǔ)充對于制造更多的紅細(xì)胞至關(guān)重要。只是，每100克干紅棗的含鐵量平均只有2毫克。且不說每100克豬肝的含鐵量可以達(dá)到25毫克以上，就連油菜的鐵含量也可以達(dá)到3毫克/100克。從這個角度來說，用紅棗補(bǔ)血只是個關(guān)于“紅”的聯(lián)想罷了。只是還有人提出，紅棗中的多糖對于刺激脾的發(fā)育有一定的作用，這是不是真正能幫助貧血者，或者增加血容量，仍然是個未知數(shù)。
看了上面的故事，你是不是要放棄紅棗了？千萬別這么沖動！畢竟紅棗有特殊的風(fēng)味，也有足夠的甜味，以此來調(diào)整一下飲食，以紅棗銀耳羹這樣的甜品形式出現(xiàn)，也是不錯的選擇。
歪瓜裂棗才夠甜？
雖然紅棗被人們視為果中上品，可是與它們有關(guān)的成語可都不怎么樣。不是囫圇吞棗，就是歪瓜裂棗，民間有一種流言，是歪瓜裂棗才夠甜。只是，棗裂不裂跟含糖量并沒有直接的關(guān)系。裂棗主要是由于棗果的快速生長引起的。它們是棗果本身（表皮角質(zhì)層的厚度，果肉的彈性），水分供應(yīng)，以及天氣情況共同作用的結(jié)果。那些不夠堅挺的角質(zhì)層，在吸收了大量水分后，細(xì)胞便撐擠破裂了。
打棗是鬧哪樣？
“有棗沒棗打三竿”，棗樹沒事挨幾下似乎還真有必要。棗樹會大量開花，一棵樹冠直徑6米的棗樹可以開出60萬到80萬朵花。所以在開花期間，棗樹也是重要的蜜源植物。
但是，在一般情況下，只有10%的花朵會貢獻(xiàn)紅棗。由于花朵和幼果對于資源的競爭，其中的90%來不及長大就都去見土地爺了。為了解決這個問題，聰明的種植者開發(fā)出了去掉部分花果的方法，促進(jìn)結(jié)果的方法。在《齊民要術(shù)》中就有這樣記載，“以杖擊其枝間，振去狂花。不打，花繁不實，不成"。經(jīng)過疏花疏果的處理，棗樹的產(chǎn)量甚至能提高3倍之多。這么看來，先打三竿，才是保證有棗的好方法呢。
甜后代，酸祖宗
打棗畢竟是個技術(shù)活，一般人也沒機(jī)會參加。倒是漫山遍野的酸棗刺，估計很多人小時候經(jīng)常去光顧，但對我而言，就算如何“歷盡艱險”，采回的酸棗味道卻不怎么樣。那些薄薄的果肉，還有酸溜溜的味道似乎并沒有什么吸引力。
有意思的是，雖然酸棗的味道不怎么樣，但是這絲毫不會埋沒它們的重大貢獻(xiàn)，因為它們是紅棗的祖先。研究人員對比了酸棗和棗的花粉形態(tài)，染色體，DNA等特征，得出了棗是由酸棗演化而來的結(jié)論。如此香甜的后代，有個如此酸的老祖宗，恐怕是大家難于想到的吧？